１９９８年、ニューヨークタイムズは、「うま味／Umami」が５番目の基本味であると報道しています。
池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。
【参考】基本味については、下のリンク先ページの記事が参考になるかもしれません。
【食品と味】基本味とそれ以外の味、味覚について - エカワ珈琲店の出来事【雑記帳・備忘録】
日本人にとっては昔からの味である「コンブ」、「シイタケ」、「カツオブシ」の味、それが『うま味』だと考えられています。
うま味調味料の代表であるグルタミン酸ナトリウムは、化学的には単純塩ですが、その味を塩味とするには無理があるとする主張が認められて、「うま味／Umami」が、苦味・甘味・酸味・塩味に続く５番目の基本味として認知されたという経緯があるとも聞いています。
グルタミン酸以外にも、グアニル酸やイノシン酸もうま味調味料として使われています。
それ以外にも、うま味を呈する有機化合物として、アスパラギン酸やお茶に含まれているテアニン、日本酒から発見されて、その後、貝類の呈味成分であることが確かめられたコハク酸などが知られています。
(１)明らかに他の基本味とは違った味であること。
(２)普遍的な味であること。
(３)他の基本味を組み合わせても、その味を作り出せないこと。
(４)他の基本味とは独立した味であることが、神経生理学的に、生化学的に証明できること。
この４つの条件を満たす味を、基本味と呼んでいるのだそうです。
うま味 | Umami は、明らかに他の基本味とは異なっているので、条件(１)を満たしています。
うま味物質は、多くの食べ物に含まれているので、条件(２)を満たしています。
他の基本味をどのように組み合わせても、うま味を作り出すことが不可能ですから、条件(３)を満たしています。
そして、神経生理学的に、うま味は、他の基本味から独立した味だと証明されているので、条件(４)を満たしています。
というように、うま味 | Umami は、４つの条件の全てを満たしていることが証明されていのるで、５番目の味だと認められたと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
【参考】「うま味／Umami」については、下のリンク先ページの記事も参考になると思います。
【食品の味】旨味について、コーヒーの世界では旨味が注目され始めている - エカワ珈琲店の出来事【雑記帳・備忘録】
