食品科学

砂糖の話

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。 その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。 原則としてコーヒーは、砂糖を添加しないで飲む飲み物だと筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は考えているのですが、個人の嗜好の問…

【テクスチャー】食品のテクスチャー=食感と物性

食品(食べ物)のテクスチャーとは、食べるものを手で触れたり、口の中にいれたときの感覚、噛んだり呑み込んだりするときの感覚だと、食品関係の本に書いてあります。 食品を口の中に入れたときに口腔内で感じられる物理的感覚が、食品のテクスチャーだと理解…

人の嗅覚と香りの関係、嗅覚疲労・

人の感覚には、目で見た事を認識する視覚、舌で味を感じる味覚、耳で聞いた事を認識する聴覚、肌に触れる事で認識する触覚、匂いを感じて認識する嗅覚という5つの感覚があって、これを五感と表現しています。 嗅覚は年齢と共に衰えると言われていますが、コ…

旨味(うま味)が5番目の味になった瞬間

1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。 池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。 【参考】基本味については、下のリンク先ページの記…

「美味しい」と「不味い」について

年老いた珈琲豆焙煎屋とその連れ合いは、エカワ珈琲店という屋号の小さなコーヒー豆自家焙煎店を営んでいます。 お客さんが「美味しい」と感じるコーヒーを提供するのがエカワ珈琲店の仕事ですから、人がどうして「美味しい」・「不味い」を区別しているのか…

香りの感じ方

私たちの仕事は、自家焙煎コーヒー豆小売商売ですから、年がら年中、コーヒーの香りの中で暮らしています。香りの中で暮らしているので、私たちの身体中にコーヒーの香りがしみ込んでいます。そして、その香りを身体から発散しています。

消費期限・賞味期間

消費期限も賞味期限も、お店で買った食品には、安全においしく食べられる期間を示しています。 消費期限は数日、賞味期限はそれ以上の期間、安全に美味しく食べられる期間となっています。

【食品と味】基本味とそれ以外の味、味覚について

2022年現在、味覚と呼んでいる基本味は、塩味、酸味、甘味、旨味、苦味の5つつです。 それ以外の味として、辛味、渋味・えぐみがありますが、これらは舌で感じる味覚ではなくて、痛覚や温度覚で感じる味です。

【食品の味】旨味について、コーヒーの世界では旨味が注目され始めている

「旨味」と「うまい」・「おいしい」とは違います。 「旨味」は技術用語で基本味です。 「おいしい」・「うまい」は、味や香りだけで感じるものでなくて、料理の見た目や評判、食事をする場所の雰囲気、食感やその人の体調が関係してきます。

【食品の味】美味しさの構成要因の分類、「美味しさの感覚」は人それぞれ、その「美味しさの感覚」を制御する方法

食品の味(例えばコーヒーの味)を追求するという事は、美味しい食品(例えばコーヒー)を作ることだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 しかし、年老いた珈琲豆焙煎屋は、誰もが美味しいと評価してくれるコーヒーを作れたことはありません。その自信もあ…

生クリームケーキ

生クリームがトッピングされているケーキを食べて、胃にもたれるときと、もたれないときがあります。原因は、生クリームにあると考えています。 動物性の生クリームは、酸化・劣敗していない限り、胃にもたれることが無いと思います。 そのかわり、植物性の…

バナナは古くなると黒くなる理由

野菜や果物の青果類は、収穫された後、青果類を構成しているデンプンやグルコース(ブドウ糖)が、酵素や細菌によって分解されて、アルコール、アルデヒド、クエン酸などが蓄積します。 バナナの場合、それらの影響で褐変や芯くされが生じます。そして、マイナ…

練りからしとマスタードについてあれこれと

「おでん」や「とんかつ」に使う練りからし(和からし)も、ホットドックやサンドウィッチに使うマスタード(洋からし)も、アブラナ科カラシナの種を原料にしているとのことです。しかし、練りからし(和からし)は辛みが強くて鼻にツーンとくるという印象アを持…

ソースは腐らない、本当にソーなのだろうか

腐る、腐敗をWikipedia で調べると 食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう。炭水化物、脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗というが、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである。な…

コーヒーや紅茶に使うグラニュー糖と料理に使う上白糖の違いについて

甘味を持つ調味料(甘味料)である砂糖は、サトウキビ(甘藷)やテンサイ(甜菜)と呼ばれている砂糖大根(サトウザイコン)を原料にして作られています。 サトウキビ(甘藷)やテンサイ(甜菜)の搾り汁を脱色などの精製を繰り返して糖液を作ります。この糖液から砂糖の…