「コーヒー豆自家焙煎談義」シリーズは、３０数年に渡るコーヒー豆焙煎体験中に書き留めて来た『コーヒー豆焙煎ノート』の断片を、適当に寄せ集めて１冊の電子書籍を構成している「コーヒー豆焙煎体験の断片集」です。
『コーヒー豆自家焙煎談義【第２集】』
２０２３年９月２４日発売、
(目次)
第１章スモールバッチ焙煎
【１】１杯のコーヒーを作る３つのプロセス
【２】大雑把なコーヒー豆自家焙煎プロセス
(１)スタート
(２)褐変反応が活発化する
(３)最初のハゼ音(１ハゼ)
(４)２回目のハゼ音(２ハゼ)
(５)仕上げ
【３】コーヒーの香味を意識する焙煎
【４】フライパン焙煎
【５】小ロット・小バッチ焙煎
【６】ゆっくりと時間をかけて
【７】ケースバイケースの焙煎
【８】小ロット・小バッチ焙煎に注目が集まっている理由
(１)煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆の提供・供給に適している。
(２)焙煎プロセスのコントロールが容易
(３)コーヒー豆の焙煎を楽しめる
第２章、焙煎プロファイル作成方法(我流です)
【１】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトを使う場合)
【２】コーヒー豆焙煎プロファイル作成方法(焙煎プロファイル図作成ソフトが無い場合)
【３】コーヒー豆焙煎の速度パラメーター
【４】基本となる焙煎プロファイルと変数(パラメーター)
【５】焙煎プロファイルにおける、変数(パラメーター)と収集データの活用方法
【６】焙煎プロファイルとフレーバープロファイルの関係
【７】焙煎プロファイルと熱伝達
第３章、中煎コーヒーの苦味の原因物質と深煎コーヒーの苦味の原因物質
【１】コーヒーの苦味の原因物質
(１)コーヒーの苦味成分
(２)カフェインとコーヒーの苦味
(３)クロロゲン酸類とコーヒーの苦味
(４)中煎りコーヒー豆の苦味とクロロゲン酸ラクトン
(５)深煎りコーヒー豆の苦味の原因物質
(６)コーヒーメラノイジン(褐色物質)
【２】コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質
(１)タンニンとクロロゲン酸
(２)コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸
(３)コーヒーの苦味成分
(４)クロロゲン酸ラクトンとフェニルインダン
(５)クロロゲン酸ラクトン
第４章コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
【１】「蒸らし」と「乾燥段階(ドライングサイクル)」
【２】シュリンケージ／Shrinkage
【３】コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識
(１)原料取り扱いの注意点
(２)食品の熱加工処理装置の条件
(３)食品原料の物性と、熱加工処理装置のトラブル
(４)熱加工処理装置の熱の伝わり方
(５)熱加工処理装置と雰囲気
(６)参考／熱加工処理に関係する用語
