食品(食べ物)のテクスチャーとは、食べるものを手で触れたり、口の中にいれたときの感覚、噛んだり呑み込んだりするときの感覚だと、食品関係の本に書いてあります。
食品を口の中に入れたときに口腔内で感じられる物理的感覚が、食品のテクスチャーだと理解しています。
【目次】
食品のテクスチャーとは
アメリカのシカゴに本拠を置いている団体「食品技術者協会」は、「口や口の中の皮膚または筋肉感覚で知覚される食品の性質で、粗さ、滑らかさ、粒状感などを含む」と定義しているそうです。
ISO(国際標準化機関は、「力学的、触覚的、適切であれば視覚的、聴覚的な方法で感知できる食べ物のレオロジー的構造的属性の総体」と定義しているそうです。
ということで、明確な定義は存在していないようですが、食べる側の人間が感知して表現する内容(食感)と、食品自身の性質(物性)を意味する用語として用いられているようです。
テクスチャーの定義
テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは１９５０年頃だと言われています。
その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。
ＩＳＯ(国際標準化機関)は、「力学的、触覚的および適切であれば、視覚的、聴覚的な感覚で感知できる食べ物のレオロジー的構造的属性の総体」と、食品のテクスチャーを定義しています。
年老いた珈琲豆焙煎屋は
筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、食品のテクスチャーを、マクロ的には、食品の物理的な品質を表現する言葉で、感覚的な表現と、粘性・弾性・粘着性・剛性などの力学的な量との対応を表現する言葉だと理解しています。
あまりコーヒーには関係の無い食品用語かもしれないと考えていた時期もありますが、今は、粘性や粘着性という部分では間違いなく関係がある食品用語だと考えています。
コーヒーとテクスチャー
コーヒーの香りや酸味・甘味・苦味は「化学的な味」ですが、コーヒーの口あたりやコクは「物理的な味」です。
コーヒーを口の中に含んで飲み込むときに感じる圧感や温感などの皮膚感覚は、コーヒーのテクスチャーの需要な構成要素だと考えています。
液体状の食品の食感では「化学的な味」の寄与率が大きくて、固体状の食品の食感では「物理的な味」の寄与率が大きいとされています。
食感(しょっかん)について
食感についてウィキペディアは、「食感とは、食べ物を飲食した際に感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指す。具体的には、歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがこれに当たる。味覚など他の感覚とともに、おいしさを構成する上で重要な要素を占める。」と説明してくれています。
一般的に、食品を口腔内に入れて咀嚼(そしゃく)して、飲み込むまでに感じられる物理的・化学的な性質の総体だと考えられているようです。
ただし、コーヒーなどの液体食品は咀嚼しないで飲み込むので、口腔内にいれて飲み込むまでの物理的・化学的な性質の総体という事になると思っています。
食感を表現する
年老いた珈琲豆焙煎屋は小さなコーヒー豆自家焙煎店を、もう彼是(かれこれ)３Ⅰ年以上営んで来ているので、１杯のコーヒーの食感については常に考え続けて来ました。
コーヒーを口に含んでも噛むことは無いので、かたさ・砕けやすさ、噛み応え・付着性・ガム性などは感じないと思っています。
ただし、口に含んだ時に風味が口の中で広がるのや、喉を通過する感覚、例えば「喉こしさわやか」などと飲み込む(嚥下／えんげ)時の感覚は、１杯のコーヒーにも存在していると感じています。
食品の物性
食感を機器測定するのは大変難しいというよりも、年老いた珈琲豆焙煎屋は無理だろうと考えています。
例えば、１杯のコーヒーの食感を機器測定する事を考えた場合、どのようにすれば機器測定できるのだろうかと考えれば、年老いた珈琲豆焙煎屋は３１年以上もの間コーヒー商売で食べて来ているわけですから、それは大変難しいというよりも、今の時点ではまず無理だろうという結論に到達します。
しかし、食品の物性については、機器測定が可能です。
食品の物性は機器測定が可能なので、その内容は世界共通となっていますが、感性はその人の住んでいる場所や文化などによって変わってくるので、感性と物性を化関連づけるのはかなり難しいと言われています。
風味とテクスチャー
風味とは、舌を中心とした口腔内の味覚センサーと、鼻の嗅覚センサーで感じ取られる匂いなどの化学物質物質の刺激に対する口腔内のリセプターの応答だと言われています。
ちなみに、リセプター何かということですが、、wikipedia は、「生命システムに組み込まれる可能性のあるシグナル（信号）を受信し伝達する、タンパク質からなる化学構造体」と説明してくれています。
テクスチャーとは、食品と身体のある部分の接触によって起こる物理的な刺激に対する触覚の応答だと言われています。
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