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コーヒーや紅茶に使うグラニュー糖と料理に使う上白糖の違いについて

甘味を持つ調味料(甘味料)である砂糖は、サトウキビ(甘藷)やテンサイ(甜菜)と呼ばれている砂糖大根(サトウザイコン)を原料にして作られています。

サトウキビ(甘藷)やテンサイ(甜菜)の搾り汁を脱色などの精製を繰り返して糖液を作ります。この糖液から砂糖の結晶を得ることができます。

砂糖の物質としての主成分であるショ糖(スクロース)は、ブドウ糖と果糖で構成されています。結晶しない部分にも糖分が含まれるのですが、これを糖蜜と呼んでいます。

 

砂糖を作る時の搾りかすの用途 

砂糖を作るときに生成する大量の搾りかすは、色々な用途で活用されています。Wikipedia/砂糖の記述を引用すると・・・

製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、石灰分を多く含むため、製鉄、化学工業、大気汚染防止のための排煙脱硫材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材など様々な利用がされている。また搾りかすの一部は、堆肥として農地に還元されるほか、キクラゲの菌床栽培の培地原料としても利用される。またテンサイ(ビート)の搾り粕は牛の飼料として使われる。サトウキビの搾りかす(バガス)は紙の原料となる。

 

グラニュー糖 

糖液から得た大変純粋な結晶には、結晶の大きな上双(ジョウザラ)やグラニュー糖があります。

コーヒーや紅茶に使うサラサラした砂糖がグラニュー糖で、甘味はくせが無くて淡白です。純度が高く、ショ糖含量99.9%以上といわれます。

結晶の大きくてザラザラしている砂糖を双目糖(ザラメ糖)と呼んでいますが、そのザラメ糖の中で一番結晶が細かいのがグラニュー糖です。

 

上白糖

通常、料理に使う砂糖は上白糖です。これは、大変細かいショ糖の結晶(車糖 |クルマトウ)でできています。

この結晶のままでは固まりになりやすいので、砂糖を加水分解してできた果糖とブドウ糖の混合液(ビスコと呼ばれています)を振りかけて少し湿り気を与えているとのことです(水分0.8%くらい)。それが、シットリした感触を作り出している理由だと言われています。

上白糖は、グラニュー糖と比べると甘味を強く感じます。日本独自の砂糖だそうで、日本での生産量はこれがもっとも多いのです。

 

砂糖の分類 

砂糖を分類すると、黒糖や和三盆糖などの含蜜糖と双目糖・車糖・液糖・加工糖などの分蜜糖の2つに分類できます。

含蜜糖は、サトウキビから搾った汁をそのまま煮詰めて作る糖で、分蜜糖は、サトウキビやテンサイの搾り汁から砂糖の結晶だけを取り出して作る糖です。

双目糖(ザラメ糖)は、結晶が大きくてザラザラしている糖で、グラニュー糖、白双糖(シロザラ糖)、中双糖(中ザラ糖)などです。

車糖(クルマ糖)は、結晶が小さくてしっとりしている糖で、上白糖、三温糖などです。

パールエース印 三温糖 1kg

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  • メディア: 食品&飲料
 

液糖は、シロップになっている糖です。

加工糖は、グラニュー糖を四角く固めた角砂糖や、グラニュー糖をパウダー状に細かく砕いた粉砂糖、砂糖の結晶が大きく純度の高い氷砂糖などです。

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